LA BOTTARGA DI ORBETELLO

Della Bottarga di Orbetello (dall’arabo botarikh, uova di pesce salate) si hanno testimonianze che risalgono agli inizi del XV secolo. Si ottiene esclusivamente dalla trasformazione delle uova di cefalo appartenente alla specie Mugil cephalus e la sua produzione viene effettuata nel periodo di agosto-settembre, momento dell’anno nel quale tale specie ittica porta a maturazione le sacche ovariche.
La pesca può essere vagantiva o avvenire presso le peschiere, poste nei canali di comunicazione tra il mare e la laguna. Le sacche accuratamente pulite passano al banco per la salatura; qui vengono disposte dentro contenitori , in file sovrapposte, ricoperte da uno strato di sale. Le bottarghe riposano per circa 2-3 ore, quindi sono lavate per eliminare tutto il sale e sono messe a essiccare per 7-8 giorni a una temperatura di 18°C, con umidità molto bassa. Le uova salate si presentano come un blocco consistente ma non asciutto, di colore ambrato.
I pescatori del Presidio Slow Food lavorano riuniti in una cooperativa: possiedono un laboratorio per la lavorazione, producono bottarga, filetti affumicati di cefalo e di anguilla, gestiscono uno spaccio, un mercato del pesce e, la sera, un ristorante sulla laguna dove servono il pescato di giornata. Inoltre offrono anche un servizio di pescaturismo : con una apposita imbarcazione si può esplorare la laguna fino ai lavorieri, punto di incontro tra acque marine e acque lagunari dove i cefali vengono pescati.
La bottarga di Orbetello è ottima consumata a fettine sottilissime, condita con un filo di olio extravergine e un po’ di limone. In ogni caso sono sempre squisiti gli spaghetti conditi con bottarga grattugiata, prezzemolo, aglio e peperoncino.